Tributo a la lechona en la Caracas con calle 28, en Bogotá (artículo escrito originalmente en 2007 para asignatura de la Universidad Externado de Colombia).
Al cerdo le hicieron una marranada. Lo alimentaron, le armaron rancho, le buscaron pareja, le crearon familia. Pero no le informaron que el cuero, la carne y la cabeza de sus críos de tres meses serían un banquete en el Huila y el Tolima para las fiestas de san Juan, san Pedro y san Pablo. Si san Francisco de Asís, guardián de los animales, hubiera hecho parte de los festejos, quizá el lechón se habría salvado…
Un bus pita, frena y despide humo frente a una lechonería en la calle 27 sur con 14. Al fondo del almacén, detrás del mostrador, Fernando Dávila enciende una barra de incienso para luego salir a promocionar: “Siga a la orden, lechona, chicharrón”.
Rodean a Fernando tres retratos de cerditos que fueron pintados especialmente por un amigo suyo. A diferencia de los apáticos marranos de otras lechonerías de la Caracas con 28, aquí los puercos sonríen con candidez.
Y hay además un altar al lechón: la foto de un puerco muerto –podríamos decir que crucificado- está colgada encima de un pesebre, un reloj y otras siete figuras alusivas a este animal.
Si Fernando en realidad se encomendara a las imágenes del negocio de Surtilechona, su plegaria iría por las siguientes líneas:
-¡Oh lechona mía!,
tú que me das de comer todos los días
por eso es que yo madrugo todos los días
a comerme la porción de lechona,
así sea fría, porque de eso vivo todos los días… y usted invéntese el resto
La adoración hacia la cría de cerdo no es exclusiva de los locales de lechona en la Caracas. Eduardo Rosero Pantoja, compositor y filólogo del Cauca, por ejemplo, le canta en este bambuco disponible en la Biblioteca Luis Ángel Arango:
“…esa carne deliciosa que sazona
el pueblo y la sabe hornear
y que partan pronto, pronto, esa lechona
y que salga grande, grande la porción,
que me toque carne, carne para largo,
carne con arroz, arveja y zanahoria
y que alcance a todos, todos en la cuadra,
para que la fiesta alegre al corazón…”
¿Qué diría la lechona, si supiera de altares y canciones en su nombre?
Idilios porcinos
Hace tres décadas, un par de tolimenses quisieron traer la lechona a Bogotá dado su éxito entre los turistas cachacos. Fidelino Supelano fue pionero e instaló su negocio en la calle, en el barrio Centenario, diez cuadras al occidente de la Caracas con 28 sur. Hoy su empresa se llama Procesadora de alimentos El Gordo y ha tenido entre sus clientes a la Fiscalía, la Presidencia de la República y los batallones.
Ezequiel Pachón, tolimense como Supelano, también siguió el llamado de la lechona. Se mudó a Bogotá para venderla en versión rola en su local Rica Lechona, la primera tienda de este tipo en la calle 28 sur. “Nosotros le quitamos el hueso para mayor comodidad, para darle gusto a la gente acá (en Bogotá); y en vez de servir insulso (envuelto de banano) incluimos arepa”, relata el hijo de Pachón.
Detrás de Supelano y Pachón llegaron otras veinte lechonerías tolimenses y rolas a esta zona. Comamos lechona es una de ellas. “Estoy amañado. Además este negocio deja harta plata”, cuenta Jimmy Arenas, quien cambió el trabajo como vendedor ambulante en los buses para vender y cocinar lechón en el Centenario.
Las oportunidades laborales en este negocio son variadas. Además de cocineros y vendedores, hay puestos para quienes porcionan (término en el argot de las lechonerías para servir). Isabel Martínez, por ejemplo, viaja en el gordomóvil y porciona hace catorce años en bautizos, fiestas de quince, comuniones y demás eventos. En su bolso no hay pestañina, labial ni esmalte. Lleva en su lugar cuchara, plato, cuchillo, tapabocas, delantal, carné y guantes. “Llegué a este trabajo, como escucha uno a veces, por vecinos. Puedo decir que gracias a este trabajo he conocido Colombia. En el día del tendero conocí a Don Jediondo, el Charrito Negro y Jorge Celedón”, comenta.
Vanessa Ruggiero 